斟悟制茶丨普洱茶，全是芽头才好？

决定一款普洱茶是否是好茶，并不只有一个因素，首先要有好原料，其次加工的过程当中要保证好的工艺，最后是后期存放过程中需要得当仓储。原料是好茶的基础，也是制茶人要严格把控的第一关。

由于各类茶加工要求不同，因此对于鲜叶质量也有所不同，如绿茶通常要求嫩叶，而乌龙茶则要求有一定的成熟度，红茶大叶种更佳，绿茶则小叶种更佳。

对于普洱茶而言，优质的鲜叶应该符合以下几点：

嫩度是评定鲜叶质量的重要依据，一般来说，嫩芽叶多，伸育健壮，叶质柔软为较嫩标志。老嫩是鲜叶不同鲜叶的化学成分亦不同，如茶多酚，氨基酸类，咖啡碱等在幼嫩阶段含量较高，而粗老叶中含量低，因此幼嫩的叶鲜多数情况制成的茶叶，无论外形还是内在都更为优质。

最初普洱晒青毛茶并未区分等级，直至建国后引入绿茶分级标准才有了晒青毛茶的等级。大叶种晒青毛茶的标准分五个等十个级，即一等一级、二级，二等三级、四级，三等五级、六级，四等七级、八级，五等九级、十级。等级越高代表原料越细嫩。一般情况下，较嫩者制散茶、沱茶，中壮者制饼茶，较粗茶菁做砖茶原料。

古树茶鲜叶

而如今，大部分的古树茶，已经不采用此分级标准。通常茶山的采摘为一芽二叶至三叶。这样嫩度的原料，茶叶的成熟度适中，可以保证茶叶内含物质丰富，滋味饱满，有利于后期的存放、陈化。

匀度是指：同一批鲜叶的理化性质基本一致。影响匀度的因素很多如：采摘标准不同、茶树品种混杂、采摘时间差距过大等都会造成鲜叶匀度差。从而影响到加工过程以及最终茶叶品质。

嫩度较高的鲜叶

同一批鲜叶如老嫩不一则叶质含水量、软硬程度等都会有所差异，给制茶中的杀青、揉捻等过程都造成了极大的困难。

茶叶采摘离开茶树后，细胞仍然具有一定的紧张度，各个生理过程都处于细胞正常生理状况下，但随时间发展，水分蒸发，叶片逐渐变得松弛萎软，叶尖开始干枯，芽叶失去鲜度，与此同时部分芽叶破损导致多酚氧化，鲜叶变红甚至变馊，不能使用。

刚采摘下的鲜叶

无论加工那种茶，都要鲜叶要保持鲜度。这就要求采摘要及时，运输过程要格外注意。

净度是指鲜叶中含夹杂物的程度。茶类夹杂物如：茶梗，幼果、花蕾、老叶等；非茶类夹杂物如：杂草、虫卵、泥砂等。

茶叶是健康饮品，第一要求就是净度要好，茶类夹杂物要尽可能少，杜绝非茶类夹杂物。

鲜叶的采摘有人工手采和机器采摘两种，通常普洱茶采用人工采摘，虽然成本有所增加，但能更好的保证鲜叶嫩度、匀度、净度。

采摘的季节有春茶、夏茶、秋茶。春茶，又可以分为头春，品质最佳，价格最高；正春，品质次之；春尾，根据当年的发芽情况，通常是5月末，品质接近夏茶。

夏茶又称雨水茶，品质较春茶差通常表现为，苦涩更重，鲜爽度更差。

秋茶采摘于秋季，滋味较春茶更淡薄。

采摘后的鲜叶通常不会结束生理活动，依然会进行呼吸作用等，这时候鲜叶自身会散失水份，同时呼吸作用会产生大量的热量，如果管理不当则会导致鲜叶劣变。

采摘后，要避免日晒，置于阴凉通风处摊晾，运输过程要尽可能加快，避免紧压造成的机械损伤。

采摘下来的鲜叶会均匀地铺在竹篾上

想要得到优质鲜叶也并非易事，制茶人的匠心就在于，对于每个过程的精细把控，哪怕是茶友们眼中可能看似简单的采摘环节。

只有拥有了优质的鲜叶，才能用心做好一款茶，才能让一款茶有值得期待的未来。斟悟茶，每一款都要做值得期待的好茶。

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