斟悟制茶丨让每一片鲜叶，都获得最佳滋味

目前茶叶的六大茶类基础茶类的划分，主要是由加工方式及发酵程度不同来进行，这就意味着，无论你用什么品种茶树，只要按绿茶加工方式来加工，即得到绿茶；若按红茶加工方式来加工，即得到红茶。

勐库大叶种制成的红茶，图片来源网络

而在实际的应用过程中，我们则不得不考虑一个问题：不同茶树品种适制性不同。茶树的适制性是指，茶树品种适合制造某类茶叶并能达到最佳品质的特性。表现在品种的物理特性和化学成分含量两方面。

物理特性包括叶型、叶色、茸毛和持嫩性等；化学成分包括茶多酚、氨基酸和叶绿素含量等。黄绿色、茸毛多、茶多酚含量高、叶绿素含量较低的大叶种适制红茶。叶形长、深绿色、持嫩性好、茶多酚含量较低、氨基酸和叶绿素含量较高的中、小叶种适制绿茶。

勐库大叶种鲜叶，持嫩性强，酚氨比约为18，适制红茶、绿茶、普洱茶，图片来源网络

通常用酚氨比作为品种适制性的生化指标。酚氨比较大（一般均在8以上）者，一般适制红茶；酚氨比较小者，一般适制绿茶。

勐库大叶种成熟叶，图片来源：普洱杂志

在普洱茶的定义中描述的非常清楚，普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。

按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。这就表明普洱茶在加工过程中，一是地理标志保护范围限定了云南的地域，即云南所产才能称为普洱茶，二是以云南大叶种为原料。

勐海大叶种茶成熟叶，从试制性角度，勐海大叶种适制红茶、绿茶和普洱茶。图片来源网络

这里的云南大叶种只是泛称，其中包括了三个国家级良种：勐海大叶种、勐库大叶种、凤庆大叶种。

普洱茶区别于其他茶类的特点是普洱茶有越陈越香的属性。基于这一属性，就要求普洱茶原料，需要有足够丰富的内含物质。以为普洱茶的后期转化提供物质基础。

冰岛茶，勐库大叶种的翘楚，图片来源网络

云南大叶种明显区别其他中小叶种的重要指标，即总多酚类含量及咖啡碱含量远高于其他中小叶种，这为普洱茶的后期转化提供的基础。

因此无论在加工制作任何茶类时，都应该充分考虑茶树的适制性，用最适合的茶树品种，才能制的品质更优的好茶。

放到普洱茶中，可以理解为云南大叶种最重要的适制性为普洱茶。其次再看普洱茶原料时，我们往往还会根据树龄、栽培种植方式、茶园管理方式的不同，一般分为古树茶和台地茶。

古树茶茶园

古树茶树龄大，虽然内含物质丰富程度不一定优于台地茶，但内含物质均衡程度、口感的协调性远优于台地茶，其次是古树茶生态环境更优，少有农药化肥及更多的人工干预，因而市场更为推崇古树茶。

刚采摘好待制的鲜叶

从理性的角度来看，台地茶园选择用有机生态方式种植和管理，从茶叶原料品质上来说，则不一定会输给古树茶。

斟悟老班章，精选老班章古树茶原料，制成普洱茶（生茶）

每一款好茶背后，都是基于对茶的深刻理解。斟悟制茶，充分考量茶树品种特性，考虑茶品适制性，做到看茶制茶，因茶制宜，将每一片茶的鲜叶都创造出最佳滋味。

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